Таблица 2

.

Содержание нитратов в органах зелёных растений ( мг/кг )

Во внешних листьях салата кочанного и кресс – салата нитратов в 4,2 раза больше, чем во внутренних. Много их находится и в жилках внешних листьев.

Уменьшить потребление нитратов ( в среднем на 15 – 20 % ) возможно, если в пищу листья с небольшим нежным стеблем петрушки, сельдерея, укропа, щавеля. В связи с этим при уборке зелени следует применять высокий срез над зеленой массой, оставляя на грядке черешки листьев и стебли. При производстве детского питания учитывают различное содержание нитратов в отдельных частях растений ( пример : черешки и листья шпината, внешние и внутренние слои моркови ). Для этих целей используют только экологически безопасные виды и части растений.

Установлена зависимость содержания нитратов от размера продуктового органа овощей. Исследования профессора А.С. Болотских показывают, что содержание в плодах огурца нитратного азота зависит не только от сортовых особенностей, но и от размера. Наименьшее количество нитратов – ( 56 – 140 мг/кг ) имеют плоды длиной 7,1 – 12 см и больше. Мелкие плоды ( пикули и корнишоны ) содержали примерно в 2 раза больше нитратов ( от 61 до 249 мг ).

Содержание в плодах огурца нитратов в зависимости от сортового состав и длины плода ( мг/кг сырой массы ).

Таблица 3

.

Зависимость содержания нитратов от длины плода огурца.